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Da nossa família, para a sua

Os segredos da linguiça, a rainha da praticidade no churrasco


Se tem uma coisa no churrasco que é difícil ficar ruim é a linguiça. Prática, ela é uma mão na roda para os churrasqueiros de primeira viagem: não precisa temperar nem acertar vários tipos de pontos.


Outra vantagem é ter boa aceitação pelo público, principalmente se junta a entradas ou petiscos, como pão de alho, asinha, queijo de coalho, coração de frango, entre outros.

A linguiça é um tipo de enchido que ganha versões pelo mundo, como na Alemanha, na Grécia e na Tailândia. Até mesmo dentro do Brasil há diferentes opções, que variam tanto na composição (porco, cordeiro, frango, boi ou vegetariana) quanto no processo de produção. São curadas, defumadas ou frescas.

A mais comum, principalmente quando se fala de brasa, é a linguiça toscana. Feita com carne e gordura de porco, é fresca, tem aparência rosada e sabor suave.

Independentemente do que são feitas, a utilidade é a mesma e, portanto, o cuidado também. Durante todo o preparo é necessário evitar rompê-las. Caso contrário, perdem umidade, gordura e condimento. Ou seja, ficam secas e sem graça. Manuseie com delicadeza, seja com as mãos ou com o pegador, e não as coloque em espetos. Mas pensando nas industrializadas, tem gente que fura até de propósito para sair a gordura excessiva.

O tempo de exposição ao calor também é diferente para linguiças artesanais e industriais. A primeira, mais delicada, tem menos gordura e corre o risco de perder muita umidade se passar do ponto. A segunda, além de ser mais resistente, geralmente leva toucinho, uma gordura ligeiramente mais dura. Por isso, precisa ficar mais tempo na churrasqueira até derreter de leve e atingir uma textura agradável. Os dois casos pedem um fogo a pelo menos 20 centímetro da brasa — as artesanais podem ficar até a 45. O calor não pode ser tão intenso para que tenham tempo de cozinhar por dentro antes de tostar completamente por fora.

A linguiça ideal, bem douradinha, fica com a tripa até um pouco crocante, mas sem chegar a enrugar pelo ressecamento demasiado. Por dentro, está firme e úmida. Não estranhe se ela apresentar variação de cor. Como pode ser feita com diferentes cortes de um animal ou mais, é normal. Só não vale cor de carne crua.


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